Mezzo pacchero di Gragnano, crema di patate con colatura di alici di Cetara, cozze del Golfo di Salerno e buccia di limone d’Amalfi

Il nostro gentilissimo amico e collaboratore Silvio Martuscelli, torna a deliziarci con una fantastica ricetta.

Il procedimento è molto semplice: avendo il mezzo pacchero una cottura piuttosto lunga, la prima cosa consiste nel mettere i mezzi paccheri in acqua bollente (poco) salata. In un tegame, fai aprire le cozze con un paio di spicchi d’aglio schiacciati, un quarto di limone e qualche gambo di prezzemolo. Sguscia i frutti mano a mano che si aprono per evitare che possano stracuocere e filtra e conserva il fondo.

Fai bollire le patate sbucciate e tagliate e, una volta cotte, saltale qualche istante con la parte verde di un porro o di un cipollotto. Inserisci tutto in un bicchiere per frullatore a immersione, frullale con un filo di olio a crudo e aggiungendo colatura di alici fino ad avere una sapidità equilibrata. Togli la pasta molto al dente e rifinisci il piatto alternando la crema di patate e il fondo di cozze con grande attenzione alla sapidità totale (sia il fondo di cozze che la crema di patate alla colatura sono salate). Manteca fuori dal fuoco con prezzemolo fresco (o, in alternativa, erba cipollina per dare un tocco di freschezza e di aromaticità in più) e un giro di olio EVO a crudo (magari affumicato). C’è, a tal proposito, FUMO di Savino Muraglia che è straordinario. Prima di portare in tavola, aggiungi della buccia di limone d’Amalfi grattugiata al momento che assieme alle cozze sono culo e camicia.

Consigliamo: Colatura di Alici Delfino e pasta di Gragnano del pastificio La Fabbrica.

In abbinamento proponiamo un blend di Fiano al 70% e saldo di Falanghina Ripaudo Paestum Igp di Tenuta Macellaro.

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