Carbonara alla Pisciottana

Ringraziamo Silvio Martuscelli per la sua fantastica ricetta ed abbinamento proposto!
🍷

Carbonara pisciottana

Questa ricetta, è un’antica preparazione tramandata di famiglia in famiglia nella parte alta di Pisciotta (SA); la mangiai per la prima volta a casa della famiglia Infante di Pisciotta e me ne innamorai.

Gli ingredienti sono:

– Spaghetti Antonio Amato
– Asparagi selvatici di zona 
– guanciale di maiale nero calabrese (molto diffuso in Cilento)
– pecorino stagionato 
– uova fresche (1 uovo e 1 tuorlo per commensale)
– pepe nero macinato al momento

Preparazione:

Portare a bollore abbondante acqua salata pochissimo; una volta a bollore sbollentare gli asparagi e poi raffreddarli in acqua e ghiaccio.

Tagliare le punte e tenerle da parte e tagliare a rondelle i fusti.

In una padella a fuoco moderato far sudare il guanciale tagliato a listarelle e tenerlo in caldo da parte.

In una ciotola, sbattere con una frusta le uova, il pepe ed il pecorino fino a creare un impasto semisolido.

Mettere il composto a bagnomaria sopra la pentola dell’acqua a bollore e pastorizzare le uova.

Cuocere gli spaghetti fino a metà cottura, deglassare il fondo con un goccio di vino e aggiungere gli spaghetti assieme alle rondelle di asparagi.

Aiutandosi con un po’ di acqua di cottura della pasta, risottare gli spaghetti in padella fino ad averli belli al dente.

Togliere dal fuoco, far saltare la pasta per incorporare aria e abbassare così la temperatura e aggiungere il “pastello” di uova, pepe e pecorino.

Con l’aiuto di pinze da cucina, far sciogliere il pastello fino a raggiungere la cremosità desiderata.

Rifinire il piatto con le punte di asparagi, il guanciale croccante, una spolverata di pecorino e un giro di pepe nero.

In abbinamento, per restare sul territorio, Aglianicone QUERCUS IGP COLLI DI SALERNO ROSSO di Tenuta Macellaro Winery, da uve Aglianicone 100%.

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